Na pewno da się to dzisiaj jakoś naprawdę policzyć, ale że nie wiem jak, to bez liczenia obstawiam, że żaden naród nie namalował przez wieki, a najwięcej w XVII, tyle jedzenia, co Holendrzy. Te wszystkie cytrusy, rozrzucone na stole albo rozkrojone na talerzyku; te świeże ryby czekające na przyrządzenie; te puchary z napojami; te czarujące czerwienią poziomki (dzisiejszych truskawek jeszcze nie wynaleziono); owoce w paterach; warzywa na blatach; karczochy w durszlakach; mięsa w misach; czekające na oporządzenie ptactwo wiszące na jakichś sznurkach; owoce morza w koszach; zioła i przyprawy – gdzie bądź. Wszystko to malowali.

Wśród moich ulubionych są te (u góry) zachwycające białe szparagi pędzla Adriaena Coorte z 1697 (niewielkie, ale olśniewające to dzieło znajduje się w kolekcji amsterdamskiego Rijksmuseum). Człowiek chce się ponieść temu zachwytowi, gotów wspaniałomyślnie domniemywać, że w tak pieszczotliwych pociągnięciach pędzla odtwarzających z podobnym skupieniem barwy, tekstury i formy lśnienia poszczególnych produktów spożywczych manifestować się musi jakaś wielka miłość tego społeczeństwa do codziennych zmysłowych przyjemności życia, celebrowanie przyjemności spożywania pokarmów. No – coś takiego.

Yeah, right. You wish.

Tak to może we Włoszech, Hiszpanii, Francji – nie w Niderlandach.

Nie będę się tu rozwodził nad wszystkimi sensami niderlandzkich martwych natur okresu Złotego Wieku Zjednoczonych Prowincji, nawet zawężając je tylko do tych z żarciem. Było tam pewnie trochę kalwińskiego przetasowania starych metafizycznych obsesji o przemijaniu doczesnego życia (bo krótkotrwałym i szybko wysychającym bytem jest np. świeży czy obrany owoc). Skupmy się na samym zachwycająco realistycznym stylu uwieczniającym te dary natury i owoce pracy rąk rolników czy kucharek. Więcej niż ze śródziemnomorską celebracją zmysłowych doznań oferowanych przez sam fenomen życia obrazy te mają wspólnego z rozwojem map i naukowo-merkantylnego katalogowania całego świata.

Amsterdam był już wtedy finansowym hegemonem zapuszczającego się w coraz dalsze zakątki globu kapitalistycznego systemu-świata. Dawno już i ostatecznie prześcignął północnowłoską rywalię z przełomu średniowiecza i nowożytności (Florencję, Genuę, Sienę, Mediolan, Wenecję – których bankierzy zasysali na salda swoich banków nadwyżki złota grabionego przez Hiszpanię w Amerykach). Jeszcze mu tej pozycji nie odbił (choć już do tego dążył) Londyn.

Żądza efektywnego spieniężania bogactw tego świata wymagała udoskonalania technik realistycznego, naukowego opisu, zapisu, liczenia i obrazowania. Żeby dało się z nich wyciskać zysk, oferowane przez świat dobra musiały być coraz lepiej, coraz dokładniej poznane, opisane, przedstawione, skatalogowane. Gdzie dokładnie powstają, rosną lub siedzą w ziemi; jak to daleko; jak się tam dostać; jak są duże, jak ciężkie, jak trwałe lub jak kruche; po czym rozpoznać (po jakiej barwie, wielkości czy konsystencji) ich najbardziej wartościowe właściwości. Wszystko trzeba było coraz lepiej poznawać, żeby z zyskiem tym po całym świecie handlować, i wykiwać konkurentów rojących sobie to samo.

Holendrzy zbudowali wtedy swoją gospodarczą potęgę na handlu wszystkim po całym świecie, od gałki muszkatołowej po niewolników – w kombinacji z finansowymi innowacjami amsterdamskich bankierów, koniecznymi dla zapewnienia potrzebnego dla tej ekspansji kapitału. Amsterdamscy bankierzy dysponowali kapitałem, który pozwalał im być źródłem kredytu dla kupców i rządów w innych częściach Europy. Do bankierów trafiało bardzo dużo nadwyżek, bo ideologicznie motywowani kalwinizmem niderlandzcy kupcy odczuwali silny imperatyw odkładania konsumpcji (nagrody w życiu doczesnym) na później, by udowodnić, że zasługują na nagrodę w życiu wiecznym.

Oczywiście – nic z tego nie byłoby możliwe bez aktywnego udziału wojennej floty, która „otwierała dostęp” do kolejnych rynków surowców i zbytu.

Lubna Azabal to belgijska aktorka marokańsko-hiszpańskiego pochodzenia, na którą zwróciłem uwagę dawno temu w słynnym filmie Paradise Now Palestyńczyka Hany’ego Abu-Assada (2005), a jedną z moich ulubionych aktorek została za sprawą Pogorzelisk (Incendies, 2010), przed-hollywoodzkim filmie Québécois Denisa Villeneuve’a, tego od najnowszej Diuny. Dlatego chętnie to obczaiłem, gdy zagrała w holenderskim filmie El Houb Shariffa Nasra (2022). Film co prawda nie tej samej rangi, co tamte dwa, ale Azabal mnie rozbawiła, gdy na wzmiankę o holenderskim żarciu (bohaterowie mieszkają w Niderlandach, ale pochodzą z Maroka) jej bohaterka reaguje fuknięciem, że ci ludzie splądrowali pół świata, żeby na przyprawach zbudować swoje imperium kolonialne, ale się żadnej z tych przypraw nie nauczyli używać.

Nie ma w tym przesady. Skrzywieni na wieki przez ten swój kalwinizm, Holendrzy od stuleci wolą smakiem handlować po całym świecie niż go doświadczać; wyciskać z niego maksimum zysku, odkładanego kompulsywnie na święte nigdy – niż czerpać z niego albo wokół niego przyjemność i upiększać w ten sposób swoje doczesne życie. Ich kuchnia jest śmiertelnie nudna i ma niewiele smaku.

Kiedy ogłosili tu (mieszkam w Amsterdamie od 2018) koniec covidowych lockdownów i powrót do biur, w mojej korpo (tej, co mnie tak wykończyła), na czarnym stole w zakątku lunchowo-kawowym mojego piętra, ku swojemu ogromnemu rozbawieniu, zastałem tę książkę:

De Nederlandse keuken / Dutch Cuisine. Jest i po angielsku, a więc pomyślana jako taka prezentacja dla nie-Holendrów. Na swój sposób szacun, bo nie znam kultury z uboższą tradycją kulinarną niż Holandia. Pardon, Niderlandy.

No więc książka nie liczy nawet 90 stron. Żeby strony, które liczy, było czym zadrukować (drogi, gruby, połyskliwy papier), każdy „przepis” jest rozbity na dwie strony (zdjęcie i sam „przepis” dla każdej „potrawy”). Ale nawet w ten sposób, żeby było czym to zapełnić – i to jest wyjaśnienie, dlaczego „przepis” i „potrawa” są w tych cudzysłowach – trzeba było zrobić sekcję „Śniadania”, a tam umieścić takie rzeczy jak „kanapka z szynką i jajkiem sadzonym”. Nawet ta szynka w owym przepisie jest z importu (hiszpańska lub włoska).

Dla Holendrów jedzenie to jest jedynie konieczność. Chodzi w niej o jak najszybsze wprowadzenie do organizmu odpowiedniej ilości kalorii (żeby mógł pracować, czyli zarabiać pieniądze), jakiejś tam codziennej dawki protein, błonnika, witamin, itd., które uczynią organizm funkcjonującym w pracy i rozmnażalnym seksualnie, ażeby potem była progenitura, której te zarobione pieniądze i aktywa (ich realizacja po kalwińsku odsuwana na później), było komu przekazać w spadku. Gdyby się dało wszystkie odżywcze składniki podawać organizmowi w postaci jakiegoś bezbolesnego strzału w żyłę, to Holandia – pardon, Niderlandy – będą pierwszym miejscem, w którym to się przyjmie.

Holendrzy są tak beznadziejni w kuchni, że ich supermarkety oferują, jak rok długi, stały wachlarz tych samych dwudziestu paru warzyw i tyluż owoców, bo te się sprzedają cały czas. Zero sezonowych wariacji (chyba jedynym wyjątkiem są czerwone sycylijskie pomarańcze, bo niczego podobnego nie da się przez okrągły rok uzyskiwać szklarniowo).

Kiedy Holendrzy mówią, że „ugotują zupę”, niemal zawsze oznacza to po prostu podgrzewanie gotowej zupy kupionej w supermarkecie. Najsłynniejsza holenderska zupa, erwtensoep, to zupa z zielonego grochu z wkrojoną weń kiełbasą. Choć wcale nie jest skomplikowana jak np. polski żurek (gdyby chcieć go robić od początku, czyli od samodzielnego zakwaszania mąki), Holendrzy chyba nigdy jej nie gotują: kupują gotową.

Chyba tylko Holendrzy używają grzybów shiitake (suszonych!) do risotta grzybowego. Potraficie sobie to wyobrazić? Zero smaku, risotto z paskami z rozchodzonych sandałów. Nie umiałem nie wybuchnąć śmiechem. Przecież to wielopiętrowy analfabetyzm kulinarny. Shiitake to się nadają do ramenów, ale po wysuszeniu to już nic smaku w nich nie zostaje. Ale przede wszystkim: japońskie grzyby do włoskiej potrawy?!?

Holendrzy nie potrafią nie tylko gotować – oni nie potrafią nawet jeść.

W najsmutniejszej zapaści polskich lat 90. XX w. moja mama – a się nam naprawdę nie przelewało, i dzieci była trójka – nie dała mi nigdy do szkoły tak smutnej kanapki jak to, co Holendrzy regularnie jedzą w pracy na lunch. Dwie kromki tego sztucznego chleba-gąbki, między nimi plaster lub dwa jakiegoś ementalera czy goudy i być może jakaś odrobina musztardy rozsmarowanej gdzieś pomiędzy. I absolutnie nic więcej, żadnego pomidora, sałaty, ogórka, majonezu. Nic. Codziennie dwie takie kanapki – cały lunch niejednego Holendra w pracy. Nigdzie nie widziałem tak smutnej rutyny żywieniowej niebiednych przecież wcale ludzi.

Holendrzy nie potrafią jeść także w tym sensie, że nie potrafią jeść z ludźmi. Bo nie potrafią z ludźmi rozmawiać (mam o tym rozbudowany explainer). Stąd te ich przerwy na lunch trwają tylko pół godziny, a nie godzinę, jak w każdej kulturze kulinarnej z prawdziwego zdarzenia. Chodzi o to, żeby wszamać te smutne kanapki, zapchać się i zniknąć, w miarę możliwości unikając ryzyka rozmowy z innymi ludźmi.

Holendrzy nie potrafią jeść, nie rozumieją, o co chodzi w dobrej kuchni, trudno powiedzieć, czy rozróżniają wszystkie smaki, skoro prawie nie używają ziół ani przypraw. Więc jak już wylądują w restauracji (jak ze znajomymi, to na pewno zaplanowali to ze trzy miesiące temu, też jest o tym w moim eksplainerze), to płacą za naprawdę mocno przeciętną kolację dużo więcej niż w Londynie kosztuje posiłek w naprawdę przednim przybytku. Naprawdę dobra restauracja w Amsterdamie kosztuje ciężkie pieniądze i zgaduję, że mają tam miejsce głównie business dinners z nie-Holendrami.

Polska nigdy nie wydała Wielkiej Tradycji Kulinarnej na miarę Francji, Włoch, Libanu czy Japonii. Tradycyjny zakres używanych nad Wisłą warzyw faktycznie nie jest za szeroki. Przed ostatecznym wyjazdem stamtąd (do Londynu, w 2008 roku) miałem powyżej uszu, że na każdym kroku kapusta i ziemniaki. Przypraw też się stosuje niezbyt wiele. Ale w porównaniu z Holendrami, Polacy są pierwszorzędnymi kuchmistrzami. Po pięciu latach spędzonych wśród Prawie Miliona Nudziarzy (Amsterdammers), naprawdę doceniłem choćby bogactwo potraw, jakie w Polsce wymyślono z jednej skromnej, taniej rośliny: kapusty (od tych znanych przez wszystkich, jak bigos, gołąbki, kapusta zasmażana, surówki po regionalne, jak cudowna kapusta po kaszubsku czy lubelskie szulaki – znacie?).

Pięć lat w Amsterdamie i zdarza mi się tęsknić za Polską. Wcześniej mi się nie zdarzało, bo to przecież nieodmiennie dom wariatów. Odkąd mieszkam w Amsterdamie, jak się pojawiam w odwiedzinach w Polsce (było tego kilka razy), to jadam przez cały pobyt wyłącznie polskie potrawy. Łukasz Zaręba – ten sam, który narysował tytułowego Nirvaana na okładkę mojej powieści – na moją prośbę przywiózł mi niedawno z Polski kaszankę. Cóż to za wspaniała potrawa w porównaniu np. do tych żałosnych holenderskich frikandellen. Kuchnio polska! Wybacz mi wszystkie moje dawne narzekania! Mea culpa, mea culpa, mea maxima culpa.   

Jarosław Pietrzak

Moja nowa książka – powieść pt. „Nirvaan”.

Rzuć też okiem na Soho Stories.

Jestem na Facebooku i Twitterze.